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| 제목 | 맛있는 사천요리 | ||||
| 작성자 | 샛별 | 시간 | 2009-6-23 | 조회수 | |
맛있는 사천요리
천채(川菜)는 사천요리의 약칭, 역사가 유구하고 맛이 독특하며 내외에 이름이 자자하다. 사천요리는 색, 향, 맛, 모양에 신경을 쓰고 특히 “맛(味)”에 중점을 두어 다양한 맛, 진한 맛으로 유명하다. 사천요리의 맛은 주로 “마(麻)하고, 맵고, 짜고, 달고, 시고, 쓰고, 향기 있는” 7가지 맛이 서로 교묘하게 어울려 마하고 매운 맛, 시고 매운 맛, 붉은 매운 맛 등 수십가지 특색의 맛을 낸다. 맛이 여러가지이고 재료배합이 교묘하여 내외 요리의 첫 자리를 자랑하고 그로부터 “일채 일격(一菜一格), 백채 백미(百菜百味)”(역자 주-요리마다 다르고 백가지 요리가 백가지 맛을 낸다.)라는 평가를 받는다.
사천요리는 조리법에서 재료, 기후와 손님의 요구에 따라 구체적으로 장악하고 융통성 있게 활용된다. 조리법에는 볶고, 지지고, 튀기고, 굽고, 절이고, 조미료 국물에 삶고, 담그는 등 30여가지 방법이 있다.
생산의 발전과 경제의 번영에 따라 사천요리는 원유의 토대에서 남북요리의 장점과 관가요리연, 상가요리연에 오르는 요리의 장점을 취하여 사천요리법에 의한 북방의요리, 사천요리맛을 내는 남방요리의 특성을 형성, “요리는 중국 요리, 맛은 사천요리”라는 미명을 가진다.
사천요리는 맛의 변화를 아주 중요시해 짙은 맛과 옅은 맛을 구별하고 맛의 무게도 분류한다. 사천요리는 고추와 산초, 후추 이 세가지를 떠날수 없다. 매운것만 보더라도 고추의 사용에서 방법이 여러가지이고 융통성이 있어 때로는 메인 재료로 쓰고 때로는 배합재료로 쓰는데 대부분 조미료로 쓰인다. 사천요리의 맛은 여러가지 변화를 보여 손님에 따라 혹은 기후에 따라 다른다. 예를 들어 추운 겨울과 봄철에는 매운 맛을 충분하게 내고 더운 여름과 가을에는 매운 맛을 30%정도 줄인다.
가장 돌출한 사천요리의 특징은 조미료에 변증법을 사용한것으로 맛의 짙고 옅으에서 짙을 때는 짙고, 열을 때는 옅고, 짙은 맛 속에 옅은 맛이 있고, 옅은 맛 속에 짙은 맛이 있으며, 짙으면서도 느끼하지 않고, 옅으면서도 싱겁지않다. 때문에 사천요리는 맛이 여러가지이고 맛이 짙은것으로 유명하면서 또 다른 한면으로는 맑고 담백한것으로 유명하다. 하여 사천요리를 맛 본 사람은 오래동안 잊지 못하고 찬미를 그치지 못한다.
